创业致富技术：奶油加工技术

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三、奶油加工

奶油又叫黄油。主要成分是牛乳中的脂肪，是将乳经分离后所得的稀奶油再经过成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。

(资料图片)

1.原料乳的验收尽管对制造奶的乳没有象炼乳和乳粉那样要求严格，但也应该是健康牛乳，在色泽、味道、含脂率、组织状态等各方面都是正常的乳。供加工优质奶油用的牛乳，其酸度应低于22°T,在部分地区，也可收纳酸度不高于25°T的牛乳作为原料乳。

2.分离过程 乳的分离方法为静置法和离心分离法。静置法具体作法是将牛乳倒入深罐或盆中，静置于荫凉处，经24-36小时后，稀奶油即浮到乳的表面。离心分离法，目前分离机除用于牛乳的分离外，对乳的净化、标准化、均质都可采用。稀奶油的最适合分离条件与分离钵直径、转速、牛乳流量、牛乳温度及牛乳酸度有关。

稀奶油的标准:稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量和产量。为减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化，如用间歇方法生产甜性奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30-35%为宜，以连续法生产时规定稀奶油的含脂率为40-45%。夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油加工。

3。中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，以及成品的质量。如加工甜性奶油时，奶油的pH应为6.4-6.8。

有时稀奶油酸度过高，可进行中和，以调整酸度。中和的目的是防止稀奶油在杀菌时，由于酸度高，遇热而使蛋白质形成凝块，影响奶油质量。

中和可使用碳酸钠，边搅拌边添加10%碳酸钠溶液以中和之。一般中和到20-22°T，不能加碱太多，否则产生不 良气味，影响奶油品质。

4。灭菌稀奶油的灭菌是为了消灭病原菌、腐败菌以及其它危害人体健康的微生物。破坏各种酶，增加奶油的风味和保藏性。稀奶油中存在各种挥发性物质，使奶油产生特殊的气味，通过加热灭菌除去那些特异的挥发性物质，并改善了奶油的香味。

灭菌温度直接影响奶油的风味，应根据奶油种类及设备条件来决定灭菌温度。由于脂肪的导热性较低，能阻碍温度对微生物的作用，为了使酶完全破坏，就要进行高温灭菌，目前多采用85-90℃的巴氏杀菌法。稀奶油经灭菌后应迅速进行冷却，迅速冷却利于奶油物理成熟又能保证无菌，同时可以获得芳香。至于冷却温度，制造甜性奶油时，可冷却至5℃以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。

5.物理成熟为了保证奶油质量和防止乳脂的损失，在搅拌前应将稀奶油充分冷却成熟。成熟时的温度越低则脂肪结晶越快，也就是稀奶油成熟所需的时间就越短。成熟温度要控制在5℃以下。

脂肪变硬的程度是决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成固体状态的程度相适应。

稀奶油的成熟条件对以后生产过程有极大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难。

稀奶油在低温下进行成熟，也会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且水容量很低，同时也会延长加工过程，组织状态不良，这样的稀奶油必须在一定的温度下进行搅拌。

6.搅拌将经过成熟以后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力来破坏脂肪球膜，而形成脂肪团粒，这一过程称为搅拌。

当稀奶油进行搅拌时，为使奶油颗粒具有弹性、清洁完整、大小整齐等，应注意以下几个条件。

(1)稀奶油的温度:搅拌温度决定着搅拌时间的长短及奶油粒的好坏。搅拌过程随着搅拌温度的提高而缩短，因为温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因而奶油粒形成迅速，但奶油的质量差，同时脂肪的损失也多。反之，温度过低时，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利进行，促使奶油组织碎散、水分过少。搅拌时稀奶油的温度要求:冬季10-14℃，夏季8-10℃比较适宜。

(2)稀奶油的酸度:酸度过高会使稀奶油的粘性减小，而使奶油的质量下降。在加工不加盐的酸性奶油时，稀奶油的酸度应控制在33-36°T;而加工加盐的酸性奶油时，则控制在26-29°T。

(3)稀奶油的脂肪含量:稀奶油中含脂率越高则脂肪球距离越近，搅拌也越快，所形成的脂肪团和奶油粒也越快。此时，小的脂肪球就来不及变成奶油粒，脂肪的损失比较大，而使得排出的酪乳中脂肪含量增加，致使奶油的产量降低;同时也因含脂率过高又会引起粘性增加，从而使搅拌的时间延长。所以稀奶油的含脂率以32-40%为最好。

(4)物理成熟程度:物理成熟对成本的质量和数量有决定性意义。成熟良好的稀奶油在搅拌时可得到许多泡沫，这就有利于脂肪团的形成，使酪乳中的脂肪大大减少。如成熟不够，则易形成软质奶油，不但使奶油产量下降，而质量也低。

(5)脂肪球的大小:稀奶油中脂肪球大时则可以较快地搅拌成奶油。即脂肪球大的容易搅拌，所以稀奶油中脂肪球相互碰撞的机会与脂肪球直径的平方成正比。此外，经均质使脂肪球粉碎后，搅拌时不容易成功。

7.洗涤 搅拌完毕后，先放出酪乳,然后用清水进行洗涤，其目的是除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。水洗用的水温为3-10℃的范围，可根据奶油粒的软硬，气候及室温等决定适当的水温，夏季水温宜低;冬季水温稍高。水洗次数2-3次。稀奶油的风味不良或发酵过度时可洗3次。如奶油太软需要增加硬度时，第一次的水温比奶油的温度低1-2℃，第二、三次各降低2-3℃。所用的洗涤水应该是质量良好，符合饮用水的卫生要求。

8. 加盐及压炼 加盐的目的是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，增加保存性。因食盐的纯度直接影响成品的质量，除了保证纯度外，在加入奶油前，应将食盐放在120-130℃的干燥箱焙烘3-5分钟，用量为产品的2%左右。

把奶油粒压成奶油层的过程叫压炼。压炼的目的为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使食盐溶解并与水滴均匀分布于奶油中。同时调节水分含量。小规模生产奶油时，可在压炼台上用手工压炼。而乳品加工厂均在奶油制造器中进行。正确压炼的新鲜奶油、酸性奶油、加盐奶油和无盐奶油，水分都不得超过16%。

9 包装奶油经压炼后就可进行包装。包装材料应该是强韧柔软，不透气，具有防潮性;而且要求无味、无臭、无毒、不透油等。奶油包装多用硫酸纸、塑料夹层纸、铝箔等作为包装材料，也有的是小型马口铁罐头真空密封包装。包装完毕应立即送到-15℃以下的冷库里保存，如若保存时间较长，冷藏温度要控制在-23℃以下。

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